唐朝时，饮茶风习，更为普遍。封演的《封氏闻见记》，比较生动地记载了这方面的情况。据该书讲：“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗……城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江、淮而来，舟车相继，所在山积（意思说茶堆得像山一样高）。”城市多开卖茶的店铺，说明茶的消耗量增加，可以间接说明茶的生产和贸易的发达。这时，全国产茶的地区，包括今湖北、湖南、浙江、江苏、江西、安徽、福建、广东、四川、贵州等省。江西的浮梁就是著名的茶的集散中心之一。德宗贞元九年（793），唐政府接受张滂的建议，征收茶税，每年收入四十万贯。茶之有税，从此开始。这时期，反映在文学作品中有关茶的诗文，比前更多，并且还出现了像陆羽《茶经》这样重要的专著。《茶经》是我国古代茶史上一部很重要的作品，它比较全面系统地论述了从上古到唐这一阶段中国人民饮茶的历史、制茶的方法和产茶的地区，对后世许多有关论茶的著作有相当大的影响。据《太平御览》记载，陆羽从宋朝时起，就被人们尊为“茶神”。宋代人蔡君谟（又名蔡襄），是一位茶鉴赏专家，著有《茶录》一书。他对于茶，具有丰富的学识，品茶的能力很高。据说有一年，福建建安能仁寺的和尚送给他一些精品茶，名叫“石岩白”，是寺里自产的珍品。过了一年多以后，蔡襄回到京师开封，去拜访朋友王禹玉；王禹玉用上好的茶招待他，他端着碗还没有喝，只用鼻子闻了闻，就说：“这茶极像能仁寺的‘石岩白’，你是怎么得到的？”主人听后，大加佩服，果然这茶也是能仁寺的和尚送的。在宋代，名茶的品类很多，有“蜜云龙”“矞（yù）云龙”“龙团”“胜雪”“玉液长春”“龙苑报春”“万春银叶”等多种名称，大约不下数十品。名茶种类的繁多，在一定程度上反映了制茶技术的进步。